O umami, considerado o quinto gosto básico do paladar humano, é um tema em destaque na nutrição brasileira. Reconhecido cientificamente nos anos 2000, esse sabor é encontrado em alimentos como cogumelos, tomates e queijos, e é conhecido por prolongar a sensação de sabor na boca. A nutricionista e professora da UFPA, Vanessa Lourenço, explica que a palavra 'umami' significa 'saboroso' em japonês e é capaz de intensificar o gosto dos alimentos, proporcionando uma experiência gustativa mais rica e satisfatória.
De acordo com Lourenço, o umami é gerado principalmente pelo aminoácido glutamato e por nucleotídeos presentes em carnes e cogumelos. Alimentos como queijos curados, tomates maduros e shiitake são exemplos de fontes naturais desse sabor. A nutricionista sugere que a substituição de parte do sal por glutamato nas receitas pode não apenas realçar o umami, mas também reduzir a ingestão de sódio, que, segundo a Organização Mundial da Saúde, está acima do recomendado para a população brasileira.
Além de suas propriedades gustativas, o umami também estimula a salivação, contribuindo para uma sensação de plenitude após as refeições. Contudo, Lourenço alerta sobre o consumo de produtos industrializados que contêm glutamato monossódico, pois esses podem aumentar ainda mais a ingestão de sódio, prejudicando a saúde. A nutricionista recomenda o uso de ingredientes naturalmente ricos em umami, como molho shoyu e algas marinhas, para uma alimentação mais equilibrada.
