A carne perde água durante o cozimento, um processo natural que faz com que o pedaço diminua de tamanho. Fatores como excesso de sal e descongelamento inadequado podem intensificar essa perda, deixando a carne mais seca e dura. A composição média da carne inclui 75% de água, além de proteínas, gorduras e sais minerais, e parte desse líquido evapora quando aquecido.
O sal em excesso retira água das fibras musculares, por isso especialistas recomendam temperar a carne apenas no momento do preparo e com moderação. Já o descongelamento rápido, feito em temperatura ambiente ou no micro-ondas, impede que as fibras reabsorvam a água, aumentando a perda de líquido durante o cozimento. O ideal é descongelar lentamente, mantendo a qualidade do alimento.
Para escolher uma boa carne, é importante observar se há pouco líquido na embalagem, sinal de maior suculência e nutrição. A embalagem deve estar bem vedada, dentro da validade, sem odores estranhos e com coloração vermelho-viva. Além disso, a refrigeração adequada (entre 5°C e 7°C para resfriados e -12°C para congelados) é essencial para garantir a frescura do produto.
