O tender, popular na ceia de Natal, é um tipo de presunto originário dos Estados Unidos, conhecido como “glazed ham”. Ele é feito exclusivamente com o pernil do porco, a parte traseira da carne, que é mais musculosa e facilita o corte com formato redondo. O processo de produção do tender envolve marinação, injeção de temperos e curagem refrigerada por alguns dias, seguido de cozimento e defumação. No Brasil, o nome “tender” foi popularizado por uma marca que usou o slogan “tender made”, que significa “feito com carinho”.
O presunto cru, por sua vez, é preparado a partir de peças inteiras de pernil e, em alguns casos, de paleta de porco. Ele é curado com sal e passa por um processo de maturação que pode durar de 9 meses a 3 anos, sendo essencial o cuidado para evitar a proliferação de bactérias e fungos. Entre os tipos mais conhecidos estão o presunto de Parma e o Jamon espanhol, ambos conhecidos por sua longa cura e sabor único.
O presunto cozido, mais comum nos supermercados, é obtido de cortes de pernil curado, que podem ser cozidos ou defumados. Ele apresenta variações, como o presunto cozido superior, que não contém carne moída, e o presunto cozido tenro, que é obrigatoriamente defumado. Além disso, existe o apresuntado, que é feito com carne de paleta e acém, tendo maior teor de gordura. Este tipo de produto passa por um processo térmico após ser temperado e moldado em massa. Com as novas regras para a produção de presunto, que entram em vigor em 2023, há mais controle sobre os ingredientes e o processo de fabricação desses produtos.
